Καζάν ντιμπί (kazan dibi)

Άλλη μια συνταγούλα της αγαπημένης μου κυρίας Τασούλας, από την Πόλη.
Ο πάτος του καζανιού, διότι το κάτω μέρος της κρέμας, έχει καμένη καραμέλα, και φαίνεται λερωμένο, σα το μαυρισμένο τσουκάλι.
Στην Πόλη και στις Σέρρες οι μερακλήδες το φτιάχνουμε με βουβαλίσιο γάλα, εσείς θα βάλετε γάλα πλήρες αγελαδινό και κρέμα γάλακτος.

1. Για ένα ταψάκι διαμέτρου 20 εκ. ή για ένα τετράγωνο 20x20 θα χρειαστούν:

Για την κρέμα

2 κιλά γάλα βουβαλίσιο (Κερκίνης) επειδή ξέρω ότι είναι δυσεύρετο, θα χρησιμοποιήσετε 1500 γρ πλήρες γάλα αγελαδινό και 500 γρ κρέμα γάλακτος

120 γρ νισεστέ
40 γρ ρυζάλευρο
80-100 γρ ζάχαρη

Για την καραμέλα στο ταψάκι

Βούτυρο για το άλειμμα του ταψιού
1 ποτήρι ζάχαρη άχνη

Βουτυρώνετε καλά το ταψί και πασπαλίζετε με ένα ψιλό κόσκινο την άχνη να καλύψει όλο το ταψί. Βάζετε το ταψί σε δυνατό φούρνο 250º να γίνει καραμέλα.
(Αν θέλετε βάζετε τη ζάχαρη να καραμελώσει, σε ένα τηγάνι μέχρι να έχετε μια σκουρόχρωμη καραμέλα, προσοχή να μην την κάψετε γίνεται γρήγορα. Την αδειάζετε σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι κουνώντας την να πάει παντού.)
Αφήνετε στο ταψάκι να κρυώσει ώστε να πήξει η καραμέλα.

Κρατάτε 300 γρ γάλα και το υπόλοιπο το βάζετε με την κρέμα και τη ζάχαρη να ζεσταθούν σε μέτρια θερμοκρασία, ασφαλέστερο είναι να το βάλετε σε μπεν-μαρί, ώστε να μην πιάσει ο πάτος και αποκτήσει άσχημη μυρωδιά (αν το γάλα έχει πολλά λιπαρά και βάλετε και τη ζάχαρη, δεν κινδυνεύει να κολλήσει, αν η θερμοκρασία είναι σωστή).
Διαλύετε το ρυζάλευρο και το νισεστέ στα 300 γρ κρύου γάλακτος.
Όταν το γάλα ζεσταθεί καλά ρίχνετε και το διαλυμένο στο γάλα νισεστέ και ρυζάλευρο και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει η κρέμα σας.

Μόλις γίνει η κρέμα την αδειάζετε στο ταψί με την καραμέλα, καλύπτετε το ταψάκι καλά γύρω-γύρω με μεμβράνη και το βάζετε σε ένα μεγαλύτερο ταψί όπου έχετε βάλει βραστό νερό και βάζετε και τα δυο στο φούρνο στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά. Αφήνετε να κρυώσει καλά, και βάζετε στο ψυγείο για 10 ώρες.
Την επόμενη μέρα κόβετε σε κομμάτια και με μια σπάτουλα παίρνετε τα κομμάτια και τα γυρίζετε ανάποδα στο πιάτο.

2. Για μια γρήγορη παραδοσιακή συνταγή

1 κιλό βουβαλίσιο γάλα ή
800 γρ γάλα πλήρες και 200 γρ κρέμα γάλακτος
60 γρ νισεστέ και 20 γρ ρυζάλευρο
50 γρ ζάχαρη

Για τον πάτο του τηγανιού

Βούτυρο στο τηγάνι
1 (διπλό φλιτζάνι του καφέ) άχνη ζάχαρη

Βουτυρώνουμε καλά ένα τηγάνι αντικολλητικό 20 εκ. και πασπαλίζουμε την άχνη ζάχαρη.
Φτιάχνουμε την κρέμα όπως στην προηγούμενη συνταγή και μόλις γίνει την αδειάζουμε στο τηγάνι. Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά, και αφήνουμε να βράσει η κρέμα, σε μέτρια θερμοκρασία, για περίπου 15-20 λεπτά. Θα καταλάβουμε ότι έγινε, όταν η κρέμα αρχίσει να συρρικνώνεται και αρχίσει να ξεκολλάει από τα πλάγια, όπου θα έχει πάρει το χρώμα της καραμέλας.


Αφήνουμε να χλιάνει για μισή ώρα, και είτε τυλίγουμε σε ρολό με τη βοήθεια σπάτουλας, είτε κόβουμε σε τετράγωνα κομματάκια, εγώ προτιμώ τα μικρά κομμάτια, διότι το ρολό συνήθως μέχρι να το βάλω στο πιάτο ανοίγει και χάνει την όμορφη εμφάνιση του, όπως βλέπετε και στη φωτό, ενώ όταν το φτιάχνω στο ταψάκι γίνεται όμορφο, όπως φαίνεται στη φωτό με τα τετράγωνα κομματάκια.


Όσες έχετε εστίες αερίου δεν θα ταλαιπωρηθείτε και το ρολό σας θα βγαίνει ωραίο.
Ακόμη και στο ταψάκι αν βάλετε το γλυκό, σύμφωνα όμως με τη μέθοδο του τηγανιού, και το γυρίζετε προσεκτικά κάθε τόσο, θα γίνει ωραία η κρέμα. θα την βάλετε στο ψυγείο να κρυώσει και θα την κόψετε την επόμενη μέρα.
Όσες έχετε ηλεκτρικές εστίες προτιμήστε τη μέθοδο ταψιού και φούρνου, διότι στις ηλεκτρικές εστίες δεν είναι εύκολο το ίδιο το αποτέλεσμα. Όσα χρόνια είχα εστίες με αέριο, τα ρολάκια μου έβγαιναν ωραία, τώρα με τις ηλεκτρικές δεν έχω συνηθίσει ακόμη και δεν το πετυχαίνω σε εμφάνιση, η γεύση είναι τέλεια.


ΥΠΟΔΕΙΞΕΙΣ

Αν κάτι πήγε στραβά και κόλλησε η καραμέλα και δε μπορείτε να κόψετε το γλυκό σας μη πανικοβάλλεστε.
Βουτήξτε το ταψί ή το τηγάνι σε ένα μεγαλύτερο ταψί με βραστό νερό, η καραμέλα θα λιώσει και θα βγει εύκολα η κρέμα, αρκεί βέβαια να μην την έχετε κάψει.